sexta-feira, 21 de Fevereiro de 2014

Nógado


O nógado é um doce de origem árabe, e segundo uma receita original era feito com frutos secos: nozes, amêndoas e avelãs; que depois de pisados num almofariz eram mergulhados em mel a ferver, com a mistura morna adicionavam gemas de ovos e levavam novamente ao lume para estas cozerem. Depois eram lançados sobre uma tábua para arrefecerem, cortados aos cubos e embebidos numa calda de açúcar.
No Alentejo fazia-se, e faz-se, um nógado barato, porque em vez de frutos secos é usada farinha.
Tradicionalmente este doce é feito no Alentejo pelo Carnaval e não leva canela. Mas também há quem o faça pelo Natal. 

Algumas curiosidades de outros países
Muito semelhante ao nosso nógado em Espanha, na Estremadura e Andaluzia, encontramos  el piñonate que é feito na Pascoa; e na Itália os acciuleddi, doce típico da Sardenha feito pelo Carnaval, onde a massa é enrolada num engenhoso entrelaçado.




Nógado

Ingredientes 
3 ovos
sumo de 1 laranja -1dl
70 g banha de porco de raça alentejana DOP;
400g de farinha tipo 55 sem fermento 
1 pitada de sal
azeite q.b 
raspa de 1 limão
500g de mel alentejano
2 ou 3 colheres de chá de canela em pó
folhas de limoeiro q.b.


Limpe as folhas de limoeiro, ou de laranjeira se preferir, com papel absorvente embebido num pouco azeite para ficarem luzidias. 
Coloque a farinha, a banha derretida, o sumo da laranja, os ovos e a pitada de sal numa taça e amasse tudo até obter uma massa macia que se trabalhe bem com as mãos sem pegar. Poderá ajustar a quantidade de farinha, mas lembrem-se que se abusar a massa fica rija. Deixe descansar por 20 a 30 minutos. 
Estenda a massa e forme uns rolinhos compridos e finos. Depois corte-os em pedacinhos de 1cm , molde essa massa com as mãos em forma de bolinhas, coloque-as sobre um pano, e frite-as em azeite. 
Aqueça o mel com a raspa de limão e a canela, deixe ferver um pouco e retire da fonte de calor. Junte a massa já frita no mel, envolva-a com cuidado no preparado e disponha sobre as folhas de limoeiro.


Receita publicada na edição 828 do Jornal Brados do Alentejo, da autoria de Ana Cristina Lebre



Deixo também uma excelente sugestão para o fim de semana,  um passeio até Bragança. 
Desta sexta-feira até domingo, decorre a 2ª edição do Festival do Butelo e das Casulas, em Bragança e são vários os restaurantes aderentes.
No passado dia 11 tive oportunidade de voltar a comer o Butelo com casulas, desta vez no restaurante da Chefe justa Nobre. Foi um jantar delicioso, onde à mesa estiveram outras iguarias transmontanas. Tenho um carinho muito especial por Bragança. E confesso. À medida que vou conhecendo a gastronomia transmontana , mais curiosa fico e com desejo de voltar. 

 

Butelo com Casulas - Fotografia  100%  Editores


Olhapim, 
Alentejo...

sexta-feira, 15 de Novembro de 2013

I Concurso Cozinha de Ensaio - e uma viagem a Paris



Um convite. Um concurso. Cozinhar produtos portugueses, produtos de Trás-os-Montes. Não pensei duas vezes e aceitei de imediato. Da minha terra, do Alentejo, levei o meu tempero. Participei no I Concurso COZINHA de ENSAIO, em Bragança na NERBA durante a 12º Feira Internacional do Norte a Norcaça, Norpesca & Norcastanha 2013. Inesperadamente, ganhei. 

Da Feira 
Este tipo de eventos regionais, ainda que pequenos, são importantes pois dinamizam os concelhos e as cidades. Neles encontramos pequenos produtores como o Sr. Luís Mónico e os seus enchidos, projectos com alma como a OrigemTransmontana, a Tomelo e os seus sabonetes de leite de burra, ou a Sweet Gourmet By Eurico Castro e a sua deliciosa pasta de castanha. 

Dos Chefes e o showcooking 
Tive a oportunidade de assistir ao showcooking da Justa Nobre e do Chef Vincent Frages.
A Chef Justa Nobre confeccionou uma perna de lebre recheada com peito de perdiz. Revelando-se ao cortar um prato lindíssimo e muito saboroso, acompanhado pelos famosos Cuscos de Trás-os-Montes. Das mãos da Chef Justa Nobre nascem pratos honestos. 
O Chef Vincent Frages  apresentou-nos vários pratos elaborados com produtos da região, como a perdiz, a castanha e a truta. Ver este Chef trabalhar a minha cozinha é como que uma banda de garagem, e a deste senhor, maestro da mais afinada orquestra sinfónica. A delicadeza dos seus movimentos, cirúrgicos, no corte dos alimentos e na composição dos pratos. O prazer com que nos revela técnicas e ingredientes é deslumbrante e contagioso. Provei todos os seus pratos! Ahhhhh. 

Do Concurso 
Ao meu lado a cozinhar estiveram os bloggers, Isabel Rafael do Cinco Quartos de laranja, a Vera Ferraz do Hoje para Cozinhar, a  Sandra Santos do Marmita, a Maria João do  Clavel's Cook, a Nadia Folgado do Frango do Campo, a Olivia Fagundes Rocha do Alquimia dos Tachos e o Rodrigo Meneses do Foodie.pt


A avaliação das provas ficou a cargo do júri, constituído pela  Fátima Moura, autora do blog Conversas à Mesa, escritora e gastrónoma, o Chef Luis Barradas, especialista em cozinha japonesa, e o Miguel Gameiro, cantor e apaixonado pela gastronomia:- frequentou a Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e está de partida para a escola do Alain Ducasse em Paris.
Realizámos quatro provas de cozinha, onde nos foram distribuídos de forma aleatória os seguintes produtos:  perdizes, javali, trutas da região, coelhos bravos, alheiras de caça, castanhas, cogumelos da região, passarinhos, queijo Terrincho e azedos de caça. 
No sábado de manhã realizou-se a primeira prova. Ingredientes a cozinhar em 45 minutos: alheira de caça, passarinhos e azedos. Fritei um peito de passarinho com alho e outros temperos em azeite, coloquei sobre uma fatia de pão frita também em azeite e servi com umas alcaparras, como por lá chamam às azeitonas curtidas sem caroço. Com a alheira e o azedo fiz umas bolinhas, como almôndegas, envolvidas em frutos secos (avelãs) e levei ao forno para tostarem. Servi a alheira com esparregado de nabiça e o azedo com tiras de maçã para lhe dar um pouco de frescura, equilibrando o seu forte sabor.
Nunca tinha comido azedos de caça e foi a primeira vez que os cozinhei. Provei e gostei. Lembro-me de ler algo sobre os azedos num livro de José Quitério, onde também nos fala das alheiras: “as alheiras, cujo nome vem dos alhos que lhe abundam a massa, eram na sua fórmula primitiva, feitas com miolo de pão de trigo, coelho bravo, perdiz, galinha, peru, vitela, mais o caldo de cozedura das carnes; e os azedos a massa é parecida à das alheiras, com mais carne, menos pão e sem alho.” José Quitério   
  
Nesse mesmo dia à tarde, realizou-se a segunda prova. Ingredientes a cozinhar em 45 minutos: coelho bravo, cogumelos e nabiças. Optei por cozinhar os lombos do coelho. Estufei-os com temperos como o meu pai faz em casa, com alho, vinho branco, toucinho, cebola, ervas aromáticas e cogumelos. Retirei as peças de carne quando estavam no ponto e deixei-as descansar um pouco. Reduzi o molho a um puré com a varinha mágica e depois coei por um passador. Acompanharam este coelho uma migas de pão com nabiça, crocantes, e umas tiras de pimento encarnado fresco.
Domingo de manhã a terceira prova. Tínhamos 45 minutos para cozinhar como ingredientes, a perdiz. Servi a ave desossada, o peito e coxa. Entretanto usei os ossos e restantes partes da carcaça da ave, e fritei-a no pingo do toucinho e azeite. De seguida estufei com temperos como a cebola, alho, cravinho, louro, vinho branco, e cheiros numa boneca com a salsa, o tomilho e a  manjerona, ou bouquet garni como os franceses lhe chamam. Retirei primeiro o peito da ave, e só depois a coxa. A lembrar que os peitos cozem mais rapidamente que as coxas. Panei depois as carnes por ovo e amêndoa picada na hora , novamente por ovo e pão, ralado na hora com umas folhas de manjerona. Fritei esse panado em azeite. Reduzi o molho, triturei-o na varinha mágica e coei. Servi com couve previamente cozida, depois salteada em azeite com um alho esmagado. Acompanhei no prato com uvas temperadas de azeite.
 
A quarta e ultima prova foi uma final realizada por duas equipas, a do avental verde liderada por mim Vs a equipa do  avental castanho liderada pelo Rodrigo Meneses. Eu e o Rodrigo Meneses tínhamos a melhor pontuação. Numa hora teríamos de confeccionar três pratos com os seguintes ingredientes: truta, javali, castanhas e queijo Terrincho. A Vera Ferraz e a Sandra Santos ficaram com a liberdade total para elaborarem a sobremesa. Uma deliciosa Sopa doce de castanha com uns folhados de maçã e caramelo. A Isabel Rafael recebeu a minha orientação na confecção de um prato de javali, pois esta seria a sua estreia, no tacho, com javali. E eu, fiz uma truta recheada.

De todos os pratos este foi o que mais gozo me deu fazer. A truta estava VIVA.  O Chefe Barradas deu-me indicações de como a matar rapidamente: -um corte perpendicular ao lombo junto à cabeça. Filetei a truta e retirei-lhe todas as espinhas. O peixe tinha uma textura incrível. Depois recheei o filete com cogumelos, alho francês e amêndoas, previamente salteados em azeite. Enrolei o filete de truta em finas fatias de entremeada fumada e bridei, ou seja, atei o rolo com tiras de alho francês. Levei ao forno por 10 minutos até o peixe começar a apresentar uma cor branca. Polvilhei com queijo Terrincho ralado e levei novamente ao forno para este derreter. Servi com batata previamente cozida e depois tostada no forno com um pouco de azeite. Decorei o rolo de truta com duas “agulhas” de cebolinho.


 
Do resultado 
Cozinhar fora de casa, em público e num concurso é uma grande responsabilidade. Superei o meu medo de desafios e falhas, e aprendi muito. Deixei-me sempre levar pelo meu tempero e provei, provei, provei, provei cada prato ali confeccionado. Reencontrei alguns amigos, de Espanha também como o Jorge Guitián e a Anna Mayer.  Conheci pessoas, fiz novas amizades. Houve naqueles três dias, da parte de todos, muito amor pela cozinha e cumplicidade.
O MárioCerdeira, mentor deste concurso, está de parabéns. O Alentejo cá vos espera para se fazer mais um concurso Cozinha de Ensaio.
Fui recebida com muito carinho em Bragança. Voltarei.
Fiquei muito feliz por ver no Jornal da minha terra e onde sou colaboradora, os Brados do Alentejo, uma notícia sobre este inesquecível evento. Bragança também foi notícia no Alentejo! Agradeço o destaque.


O prémio foi uma viagem a Paris, para duas pessoas. Obrigada Emílio Martins Transportes e Turismo.
 


Nota: As fotografias foram-me gentilmente cedidas pelo Ricardo Rafael e pelo Mário Cerdeira. 

Olhapim,
Alentejo... em Bragança!